MONDAY, OCTOBER 23, 2017

Kochen mit Indianern – Rezepte und Nahrungsmittel



Viele Rezepte überraschen durch ihre Vertrautheit: sie erscheinen ganz “unindianisch” und unterscheiden sich nur gering von uns bekannten eropäischen Gerichten. Verschiedene Mais- und Tomatenspeisen, die meisten Bohnen- und Chilligerichte, die wir täglich essen, sind nämlich indianischen Ursprungs; nicht nur die Hauptzutaten, oft auch die Zubereitungsart hat die europäische Küche von den Indianern übernommen und zu ihrer eigenen gemacht. Bei der Sebstverständlichkeit, mit der Tomatensuppe essen, denken wir gar nicht daran, dass wir ein ursprünglich indianisches Gericht geniessen. Die kulinarische Beeinflussung ist aber gegenseitig und besteht bereits seit der ersten Amerika-Reise von Kolumbus im Jahre 1492. Es wurden dabei nicht nur Nahrungsmittel, sondern auch Kochgeräte und Zubereitungsarten ausgetauscht. Die Indianer übernahmen ihrerseits mit der Schweine-, Rinder- und Schafzucht von den Weissen auch den Schweinebraten, die Hamburgers und Lammkoteletten und würzten sie nach eigenem Geschmack.

Die Pueblo-Indianer im Südwesten wiederum bauen schon seit vier Jahrhunderten vor ihren Häusern runde Backöfen, nach spanischem Vorbild. Die Gerichte, die sie in ihnen zubereiten, gehören der traditionellen Pueblo-Küche an, deren Authentizität niemand bezweifeln kann. Man kann heute oft keine klare Grenze zwischen der indianischen Küche und derjenigen der weissen Bevölkerung Amerikas ziehen. Auch die Datierung der meisten Gerichte ist fast unmöglich, da die indianische Küche – wie alle Küchen der Welt – ständiger Veränderung unterworfen ist und sich verschiedener fertiger Produkte bedient, die das Kochen vereinfachen. So macht heute fast keine Köchin mehr selber die Fleischbrühe; sie greift nach einer viel einfacheren Lösung – dem Bouillonwürfel. Auch Backpulver und zahlreiche Dosenprodukte werden in der indianischen Küche verwendet, ohne dass dadurch deren spezifischer Charakter verloren ginge.

Alle benötigten Zutaten der hier vorgestellten Rezepte sind ohne besondere Schwierigkeit hier erhältlich. Die meisten Zutaten bekommt man in allen Lebensmittelgeschäften, während einige wenige nur in Reformhäusern oder Speziallebensmittelgeschäften zu finden sind.

GUACAMOLE
Südwesten
(für 3 Tassen)
2 reife Avocados aushöhlen, das Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken
Saft von 1½ Zitronen daruntermischen
½-1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Teelöffel rote Chilischoten, zerkleinert
(oder ca. ½ Teelöffel Chilipulver)
¼ Teelöffel Salz
1 Teelöffel Worcestershiresauce
1 kleine Tomate, gewürfelt Alle Zutaten mischen
Anrichten: Guacamole wird mit knusprig gebackenen Tortillas serviert. Die Tortillas werden in die Guacamole getunkt.
Bemerkung:
Tortillas aus dem speziellen Masa (Maismehl) sind in Speziallebensmittelgeschäften erhältlich.

TOMATENSUPPE MIT KARTOFFELN
Südwesten
(für 8-10 Personen)
6 Tomaten
8 mittelgrosse Kartoffeln, geschält
2 Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
1 L. Wasser Alles in eine grosse Pfanne geben und garkochen (ca. 1 Std.). Tomaten und Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken.
½ kleine rote Chillischote, zerkleinert
1 grüne Pfefferschote (Peperoni) in Streifen geschnitten (nicht entkernen)
1 Zweig Petersilie
1 Esslöffel Salz beigeben und ca. 20-25 Minuten köcheln lassen (bis die Peperoni gar sind). Abschmecken, heiss servieren.

PINIENKERNE-SUPPE
Südwesten
für 8-10 Personen
500 g Pinienkerne
1 L. Milch
5 dl Wasser
5 Silberzwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
2 Korianderkörner
2 trockene Pfefferminzblätter
2 Teelöffel Hühnerbouillon-Konzentrat (10 g)
¼ Teelöffel Pfeffer
Schnittlauch, fein geschnitten Alle Zutaten mischen, 20-25 Minuten köcheln lassen (nicht aufkochen), gelegentlich umrühren. Pürieren. Mit Schnittlauch garnieren. Warm oder kalt servieren.
Bemerkung:
Diese Suppe ist sehr nahrhaft, wenn man sie genau nach Rezept zubereitet. Man kann sie mit Hühnerbouillon oder Wasser verdünnen.

HASELNUSS-SUPPE
Nordosten
für 4-6 Personen
2¼ Tassen Haselnüsse, gemahlen
2 Teelöffel Fleischbouillon-Konzentrat (10 g)
2 Silberzwiebeln, dünn geschnitten
2 Esslöffel Petersilie, fein gehackt
1¼ L. Wasser
Ein Achtel Teelöffel Pfeffer, frisch gemahlen Alle Zutaten in einen grossen Topf geben und ca. 1 Std. köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Heiss servieren.
Bemerkung:
Da die Suppe sehr nahrhaft ist, empfiehlt es sich, kleine Portionen zu servieren.

Wird fortgesetzt

 

GRILLIERTE SALMSTEAKS
Nordwest-Küste
Pro Pers. 1 Salmsteak, ca. 2 cm dick
Pro Steak 5 getrockn. Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen In jedes Steak 5 Wacholderbeeren (gut verteilt) ca. 1 cm tief einpressen. Im Ofen (4-5 Min. auf jeder Seite) oder am offenen Feuer (3 Min.) grillieren. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmach würzen.
Bemerkung:
Nach Belieben mit Zitronenschnitzen servieren.

ROTBARSCH MIT ORANGEN
Südosten, Creek, Seminolen
(für 6-8 Personen)
1 kg Rotbarsch, gesäubert in eine grosse Gratinform legen
2 Esslöffel Butter auf die Fische verteilen
½ Tasse Petersilie, gehackt
Pfeffer, gemahlen darüberstreuen
4 Orangen, gewaschen und in ca. 4 mm dicke Scheiben geschnitten über die Fische legen
Bei starker Hitze (200-220°) ca. 20 Minuten im Ofen backen. Hitze auf 180° reduzieren und weitere 20 Minuten backen.

GEBACKENE FORELLEN
Plains
(für 6 Personen)
6 Forellen, gesäubert
Panade: 3 Eier, verklopft
2 Tassen Maisgriess
1 Teelöffel Salz
einen Achtel Teelöffel Pfeffer trockene Zutaten vermischen
eine Drittel Tasse Öl erhitzen
Die Forelle zuerst in den Eiern und dann im Maisgriess wenden. Im heissen Öl auf jeder Seite 4-5 Minuten backen

 

Mütze Fleisch – Geflügel – Wild

HUHN MIT SILBERZWIEBELN,
CHAMPIGNONS UND TOMATEN
Südosten
(für 4-6 Personen)
1,5 kg Poulet, in Stücke geschnitten Die Pouletstücke mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte davon in eine 2-Liter-Bratpfanne mit Deckel geben. Die Hälfte des Gemüses um die Pouletstücke verteilen, mit 1 Esslöffel Butterflocken bestreuen und mit Salz, Pfeffer und 1 Esslöffel Dill würzen. Die restlichen Pouletstücke auf die erste Schicht verteilen. Die zweite Hälfte des Gemüses beigeben, Tomaten zuletzt. Nochmals würzen. Dill und Butterflocken darüberstreuen.
Zugedeckt 2 Stunden im Ofen (bei ca 150°-180°) schmoren. Aus dem Ofen herausnehmen, umrühren, Tomaten zerdrücken. Weitere 2 Stunden im Ofen ohne Deckel kochen (180°-200°).
Salz, Pfeffer
12 ganze Silberzwiebeln
16 mittlere frische Champignons
3 Tomaten, geviertelt
2 Esslöffel frischer Dill, gehackt
2 Esslöffel Butter o. Margarine

RINDFLEISCH MIT GRÜNEN CHILISCHOTEN
Südwesten, Pueblo
(für 6-8 Personen)
2 Teelöffel Öl erhitzen
1 grosse Zwiebel, gehackt andämpfen
1 kg mageres, gehacktes Rindfleisch unter ständigem Rühren langsam anbraten, Fett abgiessen
5 mittelgrosse Kartoffeln, geschält u. in dünne Scheiben geschnitten
5 grosse grüne Chilischoten, geschält, entkernt und gehackt beigeben
Vermischen und ein bisschen Wasser beigeben, zugedeckt köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind (ca. 30 Min.). Salzen nach geschmack.
Variationen:
Statt (oder auch zusätzlich zu den) Kartoffeln kann man gehackte Tomaten, grüne Erbsen und Maiskörner verwenden.

GRILLIERTE REHBURGER
Plains
(für 4 Personen)
750 g Rehfleisch, gehackt 4 dicke Küchlein formen (wie Hamburger)
16 Tranchen Speck (ca. 5 cm lang) auf jede Seite 2 Tranchen legen
Grillieren:
a) am offenen Feuer ca. 2 Min. auf jeder Seite
b) in der Pfanne 2-3 Minunten
c) im Ofengrill 3-4 Minuten
3 Silberzwiebeln, gehackt
0,6 dl trockenen Rotwein
Salz
Pfeffer
4 Brötchen (Weggli), halbiert u. getoastet Die ferigen “Rehburger” auf eine Hälfte des Brötchens legen, Salz, Pfeffer u. Zwiebeln darüberstreuen und 1 Esslöffel Wein garübergiessen. Zweite Hälfte des Brötchens darüberlegen

 

Mütze Gemüse – Salat – Fleischlos

PFEFFERMINZ-SALAT
Nordwest-Küste
für 6-8 Personen
2 Tassen Brunnenkresse, grob gehackt
2 Tassen Lattich, grob gehackt
1 Tasse Radieschen, gewürfelt
4 Silberzwiebeln, mit Blättern dünn geschnitten
Sauce:
½ Tasse Salatöl
¼ Tasse Estragonessig
½ Tasse frische Pfefferminze, fein gehackt
1 Teelöffel Salz
¼ Teelöffel Pfeffer, frisch gemahlen 1-2 Stunden vor dem Servieren die Sauce zubereiten. Über den Salat giessen, ümrühren und 10 Min. stehen lassen. Nochmals umrühren. Servieren.

GRÜNE TOMATEN
Südosten
für 6 Personen
1 kg grüne Tomaten, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten mit Küchenpapier trocknen, bis die Tomaten fast trocken sind
Teig:
4 Eier, gut verklopft
1¼ Tasse Maisgriess
1,8 dl Wasser
¼ Tasse Schnittlauch, fein geschnitten
1 Esslöffel Salz
¼ Teelöffel Pfeffer Alles gut zu einem Teig verarbeiten
ca. 60 g Butter o. Margarine schmelzen
Die Tomaten im Teig wenden. Ziemlich rasch auf beiden Seiten anbraten und sofort servieren.

LAUCH UND KARTOFFELN
Nordosten
für 4-6 Personen
10 neue Kartoffeln
3 grosse Lauchstengel, geviertelt
1 grosser Speckwürfel (ca. 3 cm)
5 dl Wassern
ein Achtel Teelöffel Pfeffer Alle Zutaten in eine Pfanne geben und ca. 25 Min. ohne Deckel kochen, bis die Kartoffeln gar sind. Mit der Flüssigkeit in Suppentellern servieren

GEBACKENE PILZE
Plains
für 4 Personen
400 g grosse Champignons mit einem feuchten Tuch abwischen. Stiele entfernen und schneiden. Pilze mit Unterseite nach oben in Gratinform legen. Geschnittene Stiele ringsherum streuen.
70 g Butter
½ Teelöffel Salz
ein Achtel Teelöffel Pfeffer frisch gemahlen Auf jeden Champignon ein Stück Butter legen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Im Ofen (bei ca. 150-180°) 30 Min. backen. Öfter mit Butter bepinseln.

 

Mütze Gebäck

GOLDENES MAISBROT
Südosten
(für 8-10 Personen)
5 dl Milch bis fast zum Siedepunkt erwärmen
1 Teelöffel Salz beigeben
1 Tasse Maisgriess rasch beigeben, gut rühren, bis der Teig glatt ist
180 g Butter o. Margarine, geschmolzen gut daruntermischen
3 Eigelb schlagen und in die Maismischung geben
3 Eiweiss nicht ganz steif schlagen. Vorsichtig unter die Masse ziehen
Auf ein gefettetes Kuchenblech verteilen. Bei mittlerer Hitze (180°) ca. 45 Minuten backen. In Stücke schneiden.

PINIEN-KÜCHLEIN
Südwesten
(für 6 Küchlein)
2 Tassen Pinienkerne mahlen o. hacken, dann mit Wallholz zu grobem Mehl ausrollen
ca. 1,5-2 dl Wasser
½ Teelöffel Salz mit dem Pinienmehl zu einem festen Teig kneten
vor dem Braten bei Zimmertemperatur 1 Stunde stehen lassen
2 Esslöffel Öl in einer grossen Pfanne stark erhitzen
Den Teig in der Pfanne in 6 Portionen verteilen. Mit dem Kuchenspachtel flachpressen (jedes Küchlein ca. 10 cm Durchmesser). Die Hitze reduzieren und langsam braten, bis beide Seiten braun sind. Heiss oder kalt als Brot servieren.

SÜSSES KARTOFFELBROT
Südosten
(für 8-10 Personen)
2 grosse süsse Kartoffeln fast garkochen, schälen und in Würfel schneiden (ca. ½ cm). Auf die Seite stellen.
1 Tasse Maisgriess
1 Tassse Mehl
1 Teelöffel Backpulver
1½ Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
2 Esslöffel Honig
2 Esslöffel Butter, geschmolzen
3 dl warme Milch
2 Eier, leicht verklopft vermischen und den trockenen Zutaten beigeben. Kartoffelwürfel vorsichtig darunterziehen.
Eine Gratinform (ca. 20x20x4 cm) gut ausfetten
Die Mischung hineingeben. Bei starker Hitze (200-220°) ca. 1 Stunde backen.
Bemerkung:
Süsse Kartoffeln sind in Speziallebensmittelgeschäften erhältlich.

FLADENBROT
Südwesten, Navajo
(für ca. 6 Personen)
4 Tassen Weißmehl
1 Esslöffel Backpulver
1 Teelöffel Salz mischen
3,7 dl warmes Wasser beigeben und gut vermischen
1 Tasse Öl oder Fett zum Braten Den Teig kneten, bis er weich und elastisch wird; er sollte nicht an der Schüssel kleben. Wenn nötig, mehr Wasser dazugeben. Vom Teig Kugeln formen in der Größe von kleinen Pfirsichen. Zwischen beiden Handflächen flach klopfen bis sie 1 cm dick und rund sind. In der Mitte ein kleines Loch ausstechen. Öl/Fett in einer Bratpfanne erhitzen. Die Teigfladen vorsichtig einzeln in die Pfanne legen. Beidseitig braun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Heiß servieren.

 

Mütze Desserts

GEWÜRZTER APRIKOSENKOMPOTT
Südosten
(für 4-6 Personen)
300 g gedörrte Aprikosen, dünn geschnitten
1 Zitrone, in dünne Scheiben geschnitten
1 Zimtstengel
3 ganze Allspicekörner (oder 3-4 Nelken und 1 Messerspitze Muskatnuss, gemahlen)
6 Esslöffel Ahornsirup
Wasser Eine Pfanne mit ca. 1 cm Wasser füllen, alle Zutaten beigeben und 30 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Wenn nötig, mehr Wasser beigeben.
Bemerkung:
Ahornsirup und Allspice sind in Speziallebensmittelgeschäften erhältlich.

ERDBEEREN POCHIERT IM HONIG
Nordwest-Küste
(für 4-6 Personen)
¼ Tasse Honig
2 Esslöffel Zucker
1,6 dl Wasser in eine Pfanne geben, aufkochen, 5 Minuten kochen lassen. Hitze reduzieren.
500 g frische Erdbeeren beigeben, 5 Minuten köcheln lassen. Warm oder kalt servieren.
Bemerkung:
Nur ganz frische und reife Erdbeeren verwenden.

HIMBEEREN MIT HONIG
Nordwest-Küste
(für 4-6 Personen)
500 g frische Himbeeren, zerdrückt oder püriert
½ Tasse Honig mischen und kühlstellen.
Bemerkung:
Die Portionen sollten klein sein, da das Gericht sehr nahrhaft ist.

 

Mütze Getränke

APRIKOSENGETRÄNK
Südwesten
500 g gedörrte Aprikosen
2 l Wasser
1 Tasse Honig Die Aprikosen in 1½ l Wasser 30 Minuten köcheln lassen, pürieren und mit restlichem Wasser und Honig mischen. Kühlstellen. Kalt servieren.

WACHOLDERTEE
Südwesten
20 junge Zweige Wacholder
2 l Wasser Wasser und Wacholder aufkochen, dann zudecken, Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen, 10 Minuten ziehen lassen. Sieben und servieren.

PFEFFERMINZTEE
Südosten
10 große Zweige frische Pfefferminze
2 l Wasser Die Zweige ins Wasser geben und langsam aufkochen. Zudecken und 5 Minuten ziehen lassen.

Indianische Kochgeräte

Das bekannteste, verbreitetste und wichtigste Gerät, das alle indianischen Völker bei der Zubereitung von Speisen benutzten, war der Mörser, mit dem sie vor allem Samen und Körner von Wild- sowie Kulturpflanzen, aber auch gedörrte Früchte, getrocknetes Fleisch und getrockneten Fisch zerrieben, zerstampften oder zermalmten. Die älteste Form des Mörsers bildet die Kombination von Manos und Metates, die schon von alters her vor allem im Südwesten bei der Zubereitung von Nahrungsmitteln eine grosse Rolle spielte. Metates sind flache Steine, auf denen mit ovalförmigen, kleineren Steinen, sog. Manos, die Esswaren zerrieben und zermalmt wurden.
Die Bisonjäger entwickelten einen speziellen, hammerartigen Stössel, den “Pemmikan-Schlegel”, mit dem sie getrocknetes Bisonfleisch für die Zubereitung von Pemmikan zerstampften. Sein Kopf wurde gewöhnlich aus Stein, der Stiel aus Holz gefertigt, beide Teile waren mit einem Lederriemen verbunden. Viele Völker in Kalifornien setzten dem steinernen Mörser einen geflochtenen Korbrand auf, um so das Wegfliegen des Mahlgutes zu verhindern.
Steingut Holzgeschirr

In den meisten Gebieten wurden die Mörser sowie Stössel aus Stein – vorwiegend Lava- oder Sandstein gehauen. Manchmal wurde Stein mit Holz kombiniert. Die Indianer des Nordostens gebrauchten Holzmörser mit beidseitig benutzbaren Stösseln. Das Mehl wurde mit sogenannten “Mehl-Bürsten” zusammengewicht.
Sieb Ein anderes wichtiges Hilfsmittel war das Sieb, das ebenfalls aus verschiedenen Materialien hergestellt, in mannigfaltigen Formen gearbeitet und für verschiedene Zwecke verwendet wurde. Die Yokuts-Indianer kannten grob geflochtene Siebe und dicht geflochtene, weniger durchlässige Kornschwingen.

An der Nordwest-Küste verwendete man spezielle Siebe für flüssig gemachtes Fett. Die Menomini siebten Ahornzuckersaft durch aus Rinde hergestellte Filter.
Gefässe Gekocht wurde entweder direkt über dem Feuer, wobei Keramik- und Steingefässe verwendet wurden, oder man warf heisse Steine in Holz-, Rinden- und Korbgefässe, in denen so Flüssigkeiten zum Kochen gebracht wurden. Das Kochen mit heissen Steinen ist älter als das Kochen über dem Feuer. Allein an der Nordwest-Küste und in Kalifornien entwickelte jedes Volk eine ganze Reihe von verschiedenen, sehr dicht geflochtenen Kochkörben.
Steinlöffel Die Völker der Plains benutzten Kochbeutel aus Bisonmagen; diese Kochbeutel wurden schliesslich ebenfalls gegessen, wenn sie nach einiger Zeit durchlässig geworden waren.
Die Steine wurden mit speziell zu diesem Zweck angefertigten Geräten aus der Flüssigkeit herausgenommen, erneut im Feuer erhitzt und wieder in das Kochgefäss zurückgelegt.

Holzrahmen Ausser diesen zwei Hauptkocharten wurde auch in sogenannten “Erdöfen” gebacken. Mit Ausnahme vom Südwesten wurde dazu meistens nur ein Loch gegraben, in welches das in Blätter verpackte Essen zusammen mit heissen Steinen gelegt wurde und das anschliessend mit Erde zugedeckt wurde. Diese Methode war sehr zeitraubend; wilde Rüben beispielsweise waren erst nach mehr als 30 Stunden gar.
Fleisch wurde häufig direkt über dem Feuer gebraten, wobei je nach Fleischsorten verschiedene Holzarten benutzt wurden. Man briet die Fleischstücke über kleiner oder grosser Flamme, um einen optimalen Geschmack zu erzielen. Die Abbildung zeigt, wie das Fleisch zum Braten aufgespiesst und an einem Holzrahmen aufgehängt wurde.

Schalen und Löffel Schüsseln

Die meisten Völker benutzten beim Kochen zusätzlich spezielle Geräte. Beispielsweise waren an der Nordwest-Küste Steinschalen verbreitet, die ausschliesslich zum Schmelzen von Fett gebraucht wurden.
Eintopfgerichte, Breie oder Suppen wurden mit geschnitzten und verzierten Kochlöffeln aus Holz umgerührt.
Das Essen wurde meistens in Kochschüsseln serviert. Vor allem die Völker der Nordwest-Küste benutzten aber auch Servierschüsseln – vorwiegend aus Holz und fast immer mit Ornamenten reich verziert. Aber auch Schüsseln aus Bergziegen-Hörnern und Abalone-Muscheln waren verbreitet.

Essgeschirr Schöpflöffel

Bei den Indianern des Nordostens wurden zahlreiche Schüsseln aus Birkenrinde angefertigt. Die gebräuchlichste Methode für Schüsseln, aber auch Tassen, Tablette, Krüge, Becher und andere Gefässe waren Ton und Stein.
Zum Schöpfen der Gerichte und manchmal zum Essen dienten Löffel, die in verschiedenen Formen und Grössen und aus zahlreichen Materialien wie Muscheln und Holz hergestellt wurden und mehr oder weniger mit Ornamenten verziert waren.

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